Hier is een heerlijk recept voor een vegetarische poké bowl!

Ingrediënten (voor 2 personen)

Basis

• 150 g sushirijst

• 2 el rijstazijn

• 1 tl suiker

• Snufje zout

Toppings

• ½ komkommer, in dunne plakjes

• 1 wortel, in julienne (dunne reepjes)

• ½ avocado, in plakjes

• 100 g edamame boontjes (diepvries, ontdooid)

• 100 g mango, in blokjes

• ½ rode paprika, in reepjes

• 2 radijsjes, in dunne plakjes

• 1 norivel, in kleine reepjes gescheurd

• 1 el sesamzaadjes (wit of zwart)

• 2 lente-uitjes, in ringetjes

Dressing & saus

• 2 el sojasaus

• 1 el sesamolie

• 1 tl honing of agavesiroop

• 1 tl limoensap

• Optioneel: een beetje sriracha voor pit

Optionele extra’s

• 1 handje zeewiersalade

• 1 el mayonaise gemengd met een beetje sriracha (voor spicy mayo)

• Gebakken uitjes voor extra crunch

Bereiding

1. Sushirijst bereiden

• Spoel de rijst onder koud water tot het water helder is.

• Kook de rijst volgens de verpakking en laat iets afkoelen.

• Meng de rijstazijn, suiker en zout en roer dit door de rijst. Laat volledig afkoelen.

2. Dressing maken

• Meng de sojasaus, sesamolie, honing/agavesiroop en limoensap in een kommetje.

3. Bowl opmaken

• Verdeel de rijst over twee kommen.

• Schik de toppings mooi over de rijst.

• Besprenkel met de dressing en bestrooi met sesamzaadjes en norireepjes.

• Optioneel: voeg spicy mayo of gebakken uitjes toe.

Serveer direct en geniet van je kleurrijke, smaakvolle poké bowl!

Mijn favo vega/vegan/keto maaltijd is de lasagne van courgette

Nodig:

2 courgettes, in plakken van 0.5cm gesneden

1 ui, fijngesneden

1 teen knoflook, fijngehakt

gerookte zalm, ongeveer 200g

spinazie, 200g

pijnboompitten

roomkaas

gemalen kaas

Start met het aanzetten van de oven op 180graden. De plakken courgette zout de aan beide zijden en houd apart. Na ca 15 minuten afvegen en drogen met keukenpapier. Ondertussen fruit je de ui en knoflook aan. Spinazie toevoegen en laten slinken. Vervolgens pe[er, zout en roomkaas toevoegen. In een ander pannetje de pijnboompitten even roosteren.

Vet een ovenschaal (ik neem 2 kleine ovenschalen) in en start met een laag spinazievulling, dan een laag courgettes, zalm, spinazie, paar pijnboompitten, etc. Afsluiten met geraspte kaas en laatste pijnboompitten.

Ongeveer 30 minuten in de oven.

Shakshuka met buffelmozzarella, parelcouscous en basilicum.

Ingrediënten (voor 2 personen)

- 60 gram parelcouscous

- 1 knoflook teeen

- 1 rode ui

- 250 gram cherry tomaten

- 2 tl paprika poeder

- 125 gram (buffel) mozzarella

- 1 blik tomatenblokjes (met basilicum)

-  2 eieren (ben je gek op eieren dan kan je per persoon 1 extra doen)

- 2 witte kleine ciabatta's of plat brood

- Verse basilicum (zoveel als naar wens is)

- Witte kaasblokjes of feta (zoveel als naar wens is)

- Olijf olie

- Peper

- Zout

Bereiding:
1. Verwarm de oven voor op 200 graden. Breng in een pan met deksel ruim water aan de kook en kook 30 gram parelcouscous per persoon, afgedekt, in 8 minuten gaar. Giet af en spoel met koud water, zodat de parelcouscous niet verder gaart.

2. Snipper ondertussen de rode ui. Pers de knoflook of snijd fijn en halveer de rode cherrytomaten.

3. Verhit de olijfolie in een wok of hapjespan met deksel. Voeg de rode ui, de knoflook en het paprikapoeder toe en bak 2 – 3 minuten op middelhoog vuur. Voeg de rode cherrytomaten toe en roer goed door om de smaken te laten intrekken. Voeg de tomatenblokjes toe, breng het geheel al roerend aan de kook en laat, afgedekt, 5 minuten zachtjes koken. Breng op smaak met peper en zout. Scheur ondertussen de buffelmozzarella klein.

4. Voeg de parelcouscous toe aan de wok of hapjespan en meng goed met de saus. Maak voor ieder ei een kuiltje in de tomatensaus. Breek het ei hierin en bestrooi met peper en zout. Verdeel de stukjes buffelmozzarella en feta/witte kaasblokjes over het geheel, leg het deksel op de pan en laat de eieren in ongeveer 10 minuten stollen. Haal dan het deksel van de pan, verhoog het vuur en kook nog 5 – 10 minuten tot de shakshuka naar wens is ingedikt.

5. Bak ondertussen de ciabatta (of platbrood) in de oven in 6 – 8 minuten goudbruin. Snijd de blaadjes basilicum in reepjes.