Een heerlijk vitaminebommetje. Dat is deze salade met gegrilde groenten en halloumi! En dankzij alle vitaminen, mineralen, vezels en eiwitten is -ie dé favoriet van Epke Zonderland. Hij eet de salade het liefst als lunch na een training of als bijgerecht bij het diner.
Tip: steek jij dit najaar de barbecue nog een keer aan? Grill dan de groenten en halloumi op de barbecue. Worden ze nóg lekkerder!
Ingrediënten (voor 4 personen)
- 1 aubergine
- 1 courgette
- 1 paprika
- 1 grote rode ui
- 225 gram halloumi
- 75 gram rucola
- 20 gram geroosterde pijnboompitten
- 2 eetlepels olijfolie
- peper en zout, naar smaak
- optioneel: tzatziki
Bereiden
Verwarm de oven voor op 200 oC. Snijd alle groenten in grove stukken en doe ze in een ovenschaal. Voeg de olijfolie toe én peper en zout naar smaak. Roer goed door, zodat alle groenten bedekt zijn met een laagje olijfolie. Bak de groenten circa 25 tot 30 minuten in de oven.
Rooster ondertussen de pijnboompitten in een droge koekenpan goudbruin. Laat afkoelen.
Zet alvast een grillpan op het vuur, zodat de pan kan opwarmen. Heb je geen grillpan? Dan kun je ook een gewone koekenpan gebruiken. Snijd de halloumi in plakken en besprenkel ieder plakje met een beetje olijfolie. Grill de halloumi circa 3 minuten per kant, totdat er mooie, goudbruine grillstrepen ontstaan.
Meng de gegrilde groenten in een ruime schaal met de rucola. Sprenkel de pijnboompitten erover en leg de plakken halloumi bovenop. Serveer met de tzatziki.
Eet smakelijk!